「卵の話題」で抑えておくと役に立つ14箇条 その２
市場で出回る卵の種類
市場ではどんな卵が売っていると思いますか？
日本では鶏、ウズラぐらいしかありませんが、世界に目を向けてみますと、「カモ」「ガチョウ」「ダチョウ」「カモメ」「ホロホロチョウ」「エミュー」「アヒル」「ハト」などが食べられています。
ただし、これもまだ一般的なもので、ジャングルの奥地にはもっとすごい卵を食べている人もいるかもしれません。
卵の鮮度の見極め方
卵殻には微細な気孔が無数にあり、呼吸しています。
時間の経過とともに気孔から卵殻内の水分や二酸化炭素が外へと抜けだし、空気と入れ替わっていきます。
この仕組みは味にも影響を与えます。
例えばゆで卵の場合は5日程度経過したものが良いとされます。
これは時間の経過とともに炭酸ガスが卵から抜けていく過程で、この頃の卵が一番おいしくなるとの経験から言われています。
一方、話を戻しますと、鮮度を見分けるには、光に透かして見る方法があります。
新鮮な卵程、透明感があります。
そのほか、10％食塩水に漬ける方法も有名です。上記のように時間の経過とともに炭酸ガスと空気が入れ替わっていきますので、質量の軽い空気が増えるほど卵は水に浮きやすくなります。
耳元で振ってみて音がしないモノ、卵黄がこんもりしたものも鮮度を図るに有効です。
保存方法について知っておくべき事
卵の丸い方を専門用語で「頭」と呼びます。
この部分には、空気が入っている空間（気室）が存在しています。
ここを下にして保管してしまいますと、呼吸の作用が働かなくなって、鮮度が落ちやすくなってしまいます。頭を上に、とがった部分を下に。市販の卵を見てください。
みんなこのように箱詰めされて販売されていますよ
卵の賞味期限に関するルール
日本卵業協会によれば採卵後から『生食』できる期限(サルモネラ菌の繁殖との関係)は
夏場、7～9月頃、平均28℃前後で16日
春秋、その他、平均23℃前後で約25日
冬場、12～3月頃、平均10℃前後で約57日
と決められています。
科学的根拠に基づく賞味期限です。
意外にも結構持つんですね。ただし、やっぱり卵を割った時こんもり卵黄が膨らんだモノの方が鮮度が良く、おいしそうに見えます。
私的にはこの半分の日数が自分なりの賞味期限のイメージです。みなさんはどうでしょうか？
鶏の一生は長い？？
鶏の卵は産卵後、23日で孵化します。雛の重量は35ｇなので、生みたての卵より若干軽い状態で生まれてくるということになります。
メスの場合、孵化後160日程度から卵を産み始めます。
最近の鶏は良く産卵するよう品種改良されており、年290個程度産むとされます。この頃には体重も1.7㎏程度まで増加しています。
産卵のピークは210日程度で、550日ぐらい経過すると、卵の質も落ちてくるため、採卵終了となります。
鶏の寿命ですが、上手に飼育すると10年以上生きるとも言われます。犬や猫と同じぐらい生きるのには筆者も軽く驚きです。
有精卵と無精卵に成分的な違いはあるのか
有精卵には明確な定義があり、「雌鶏100羽に対して雄鶏5羽以上の割合で、平飼いもしくは放し飼いなど、自然交配可能な環境で採卵されたもの」となっています。
なんだか、大変貴重な印象を受けてしまいますが、実際栄養成分分析では、無精卵も有精卵も、栄養素の違いはほとんどなく、栄養面において明確な優位性は認められていません。
もしかしたら科学的根拠で立証できない良い効果がある可能性は否定しませんが、有精卵が高価である事と良い卵との相関は筆者は把握していません。
卵の成分
文科省の五訂増補日本食品標準成分表によりますと、卵100gに含まれるエネルギーは170calあるそうです。
卵１個に占める殻の重さは全体の10％程度ですので、アメリカMサイズ、47gの卵の場合、殻を除いた部分の重さは42.3ｇ、したがって、100gあたりでは、卵2.4個分相当となります。
鶏卵2、3個でこれだけのカロリーがとれるのはちょっと驚きです。
その他の成分としては、水分約70g、タンパク質12g、脂質13g、炭水化物0.4g程度となっています。
表ではウズラの卵とうこっけい卵を比較していますが、おおむね成分割合は共通していました。
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卵のヒミツ その2
